TEREYAĞI YAPIM AŞAMALARI
Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler. Bunlar;
1. Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar
2. Piyasadan temin edilen toplama kremalar.
Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir.
İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24 saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz.
Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir.
Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir.
Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir.
1. Tartma:
İşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır.
Daha sonra kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır.
Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması gerekir.
Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır.
2. Standardizasyon:
Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35'e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir.
Standardizasyon, yayıklama süresi ve randıman açısından önemlidir.
Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı ile verilen kayıp % 30 a kadar azalır.
3. Nötürleme:
Asitliği belli bir sınırın (13 SH'dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar. Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.
Nötürleme nasıl yapılır?
Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanır?
Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum oksit,hidroksit vb.) magnezyumlu (magnezyum oksit,hidroksit vb.) sodyumlu (sodyum hidroksit, karbonat, bikarbonat vb.) gibi nötürleyici maddeler katılır.
Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanılır ?
1kg kremanın
Nötürleyici Kremanın Kremada Krema asitliğini 1 SH
Madde = asitliği - istenen asitlik x miktarı x düşürmek için gerekli
(gr) (SH) (SH) (kg) madde miktarı
(gr)
Buradan bulunan nötürleyici madde miktarı yaklaşık 10 kat su ile sulandırılarak kremaya yavaş yavaş katılarak ilave edilir.
DİKKAT
- Nötürleyici katılırken, kremada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak olması için sıcaklık 29-32°C olmalıdır.
- Nötürleyici ne kadar yavaş katılırsa etkisi o kadar kesin olur.
